Catálogo CEIBA de la Biblioteca Central de FAUBA


Rodríguez, S.

Diseño y desarrollo de un alimento funcional destinado a una población infantil. : galletas con okara

El objetivo de este trabajo fue diseñar un alimento fortificado destinado a mejorar el estado nutricional de una población infantil de escasos recursos de la provincia de Santiago del Estero.. Se confeccionaron y llevaron a cabo encuestas nutricionales a niños de 6 a 8 años de escuelas periféricas de la ciudad. Se realizó el diseño de un alimento alternativo que sea de fácil distribución y buen valor nutritivo, utilizando ingredientes regionales: galletas semidulces con harina de trigo y okara [residuo de la obtención de leche de soja] fortificadas con sustancias minerales.. Posteriormente se elaboraron las galletas a escala de planta piloto, determinándo los parámetros tecnológicos para la obtención de este alimento.. Se realizó el análisis de composición centesimal de las galletas [agua, proteínas, lípidos totales, hidratos de carbono, cenizas y fibra dietaria] y se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad y prueba de nivel de agrado.. De las encuestas, se determinó que un alto porcentaje de niños no reciben las cuatro comidas diarias, presentan bajo nivel intelectual, elevada inasistencia escolar por diarrea y fiebre, y bajo peso.. Los aliementos consumidos poseen baja calidad proteíca y no aportan cantidad adecuada de minerales [...]


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