Catálogo CEIBA de la Biblioteca Central de FAUBA


Conservación de hamburguesas de carne por combinación de factores. : (Registro nro. 27989)

000 -CABECERA
campo de control de longitud fija 07378nab a2200709 a 4500
001 - NÚMERO DE CONTROL
campo de control BIBUN020879
008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL
campo de control de longitud fija 120329s ag ||||| |||| 00| 0 spa d
100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona González, Celia
9 (RLIN) 44602
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Margalef, María Isabel
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Molina, A.
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
Nombre de persona Viturro, C.
245 00 - MENCIÓN DE TÍTULO
Título Conservación de hamburguesas de carne por combinación de factores. :
Resto del título temperatura, envase, envasado al vacío y aceite esencial de origanum vulgare ssp. hirtum encapsulado
653 #0 - TÉRMINO DE INDIZACIÓN--NO CONTROLADO
Término no controlado ACEITES ESENCIALES
653 #0 - TÉRMINO DE INDIZACIÓN--NO CONTROLADO
Término no controlado ORIGANUM VULGARE HIRTUM
653 #0 - TÉRMINO DE INDIZACIÓN--NO CONTROLADO
Término no controlado MICROENCAPSULACION
653 #0 - TÉRMINO DE INDIZACIÓN--NO CONTROLADO
Término no controlado METODO COMBINADO DE CONSERVACION
653 #0 - TÉRMINO DE INDIZACIÓN--NO CONTROLADO
Término no controlado ALIMENTO
773 ## - ENLACE AL DOCUMENTO FUENTE/ENTRADA DE REGISTRO ANFITRIÓN
Título La industria cárnica latinoamericana
Parte(s) relacionada(s) Vol.27, no.149 (oct.2007), p.64-68, il.
520 ## - SUMARIO, ETC
Resumen o abstract En todo el mundo es cada vez mayor la demanda de alimentos frescos y sin conservantes químicos, y el empleo de antimicrobianos naturales como potenciales barreras en tecnologías combinadas de conservación.. La carne picada es un alimento muy perecedero. El picado produce mayor reparto de bacterias de las piezas de carne utilizadas y aumenta la superficie de contacto con el aire.. Los aceites esenciales [AE] y su uso en formulaciones de alimentos cárnicos son una alternativa natural de conservantes. Su empleo es limitado por consideraciones de flavor, y su efectividad es moderada debido a la interacción con la estructura y los otros ingredientes del alimento, además de la capacidad de ciertas bacterias psicrotrofas para degradar compuestos aromáticos.. En estudios previos se determinaron propiedades antimicrobianas de varios AE frente a bacterias patógenas que se desarrollan en hamburguesas de carne [HC], resultando el AE de orégano [Origanum vulgare ssp. hirtum] el más activo.. Se estableció para este AE, que la microencapsulación por secado por spray [SS] y con goma arábiga [GA] como material de pared favorece su conservación, vehiculización y dosificación.. En este trabajo se formuló un método combinado de conservación de hamburguesas crudas de carne para prolongar la vida útil y asegurar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial del producto.. Los obstáculos seleccionados fueron: refrigeración, tipo de envase y envasado al vacío, y adición, a concentraciones aceptadas por el consumidor, de AE de orégano encapsulado con GA y SS como agente antimicrobiano y saborizante.. Las HC se elaboraron con carne molida [88,4 por ciento], pan rallado [10 por ciento], NaCl [1,5 por ciento], con y sin AE de orégano encapsulado [0,1 por ciento].. Se envasaron con vacío [90 por ciento] y sin vacío.. Se empaquetaron en bolsas de plástico transparente para envasado al vacío, no termocontraíbles, con una permeabilidad al oxígeno de 30 cm3/m2 por 24 h en ATM a 23 C y 0 por ciento HR y las muestras envasadas sin vacío se colocaron en bandejas de telgopor recubiertas con filme autoadherente para envolver alimentos. Todas las muestras se almacenaron a 8 C durante 10 días. Se determinaron además pH y rendimiento a la cocción [RC].. La vida útil microbiológica [VUM] se determinó por recuento en placa a 37 C y 8 C y la sensoria [VUS] por medición de presencia de exudado, color y olor [escala de 5 puntos desde no perceptible a muy fuerte] y aptitud [escala de tres puntos, desde aceptable a inaceptable].. Se consideró como finde VUM cuando el total de microorganismos fue de 3x106 UFC/g [SENASA] y que la VUS terminó cuando la muestra dejó de ser aceptable...
976 ## - ETIQUETA LOCAL
Datos locales AAG
942 00 - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA)
Tipo de ítem Koha Artículos y capítulos
999 ## - NÚMEROS DE CONTROL DE SISTEMA (KOHA)
Koha biblionumber 27989
090 ## - LOCALMENTE ASIGNADO TIPO-LC NÚMERO DE CLASIFICACIÓN (OCLC); NÚMERO DE CLASIFICACIÓN LOCAL (RLIN)
Número de clasificación (OCLC) (R) ; Numero de clasificación, CALL (RLIN) (NR) H 2156
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
-- 44603
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
-- 44604
700 1# - ENTRADA SECUNDARIA--NOMBRE DE PERSONA
-- 44605
901 ## -
-- 27898
902 ## -
-- as
903 ## -
-- 20120329
904 ## -
-- N
904 ## -
-- OK
904 ## -
-- IMPORTADO DE IPCVA
905 ## -
-- a
906 ## -
-- s
907 ## -
-- ARTICULO
908 ## -
-- IMPRESO
920 ## -
-- Conservación de hamburguesas de carne por combinación de factores
-- temperatura, envase, envasado al vacío y aceite esencial de origanum vulgare ssp. hirtum encapsulado
922 ## -
-- González
-- Celia
922 ## -
-- Margalef
-- María Isabel
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-- Molina
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-- Viturro
-- C.
936 ## -
-- La industria cárnica latinoamericana
950 ## -
-- es
951 ## -
-- p.64-68
953 ## -
-- Vol.27, no.149 (oct.2007)
962 ## -
-- ACEITES ESENCIALES
962 ## -
-- ORIGANUM VULGARE HIRTUM
962 ## -
-- MICROENCAPSULACION
962 ## -
-- METODO COMBINADO DE CONSERVACION
962 ## -
-- ALIMENTO
969 ## -
-- En todo el mundo es cada vez mayor la demanda de alimentos frescos y sin conservantes químicos, y el empleo de antimicrobianos naturales como potenciales barreras en tecnologías combinadas de conservación.
969 ## -
-- La carne picada es un alimento muy perecedero. El picado produce mayor reparto de bacterias de las piezas de carne utilizadas y aumenta la superficie de contacto con el aire.
969 ## -
-- Los aceites esenciales [AE] y su uso en formulaciones de alimentos cárnicos son una alternativa natural de conservantes. Su empleo es limitado por consideraciones de flavor, y su efectividad es moderada debido a la interacción con la estructura y los otros ingredientes del alimento, además de la capacidad de ciertas bacterias psicrotrofas para degradar compuestos aromáticos.
969 ## -
-- En estudios previos se determinaron propiedades antimicrobianas de varios AE frente a bacterias patógenas que se desarrollan en hamburguesas de carne [HC], resultando el AE de orégano [Origanum vulgare ssp. hirtum] el más activo.
969 ## -
-- Se estableció para este AE, que la microencapsulación por secado por spray [SS] y con goma arábiga [GA] como material de pared favorece su conservación, vehiculización y dosificación.
969 ## -
-- En este trabajo se formuló un método combinado de conservación de hamburguesas crudas de carne para prolongar la vida útil y asegurar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial del producto.
969 ## -
-- Los obstáculos seleccionados fueron: refrigeración, tipo de envase y envasado al vacío, y adición, a concentraciones aceptadas por el consumidor, de AE de orégano encapsulado con GA y SS como agente antimicrobiano y saborizante.
969 ## -
-- Las HC se elaboraron con carne molida [88,4 por ciento], pan rallado [10 por ciento], NaCl [1,5 por ciento], con y sin AE de orégano encapsulado [0,1 por ciento].
969 ## -
-- Se envasaron con vacío [90 por ciento] y sin vacío.
969 ## -
-- Se empaquetaron en bolsas de plástico transparente para envasado al vacío, no termocontraíbles, con una permeabilidad al oxígeno de 30 cm3/m2 por 24 h en ATM a 23 C y 0 por ciento HR y las muestras envasadas sin vacío se colocaron en bandejas de telgopor recubiertas con filme autoadherente para envolver alimentos. Todas las muestras se almacenaron a 8 C durante 10 días. Se determinaron además pH y rendimiento a la cocción [RC].
969 ## -
-- La vida útil microbiológica [VUM] se determinó por recuento en placa a 37 C y 8 C y la sensoria [VUS] por medición de presencia de exudado, color y olor [escala de 5 puntos desde no perceptible a muy fuerte] y aptitud [escala de tres puntos, desde aceptable a inaceptable].
969 ## -
-- Se consideró como finde VUM cuando el total de microorganismos fue de 3x106 UFC/g [SENASA] y que la VUS terminó cuando la muestra dejó de ser aceptable...
985 ## -
-- REST
917 ## -
-- BP
915 ## -
-- il.
975 ## -
-- H 2156

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