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Prospección en el sector del helado artesanal en las regiones de Cuyo y Nor Patagonia en la República Argentina : aspectos tecnológicos y socio económicos

Ubicación: T.G.663 FOR
Por: Forestier, Dardo Rubén.
Colaborador(es): Carrizo, Rubén [dir.].
Publicación: 2011Descripción: 109 p. tbls., grafs.Tipo de material: Tesis de posgrado de lectura en biblioteca.Tema(s): HELADO | PRODUCCION ALIMENTARIA | REGION DE CUYO | REGION PATAGONICA | TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | SEGURIDAD ALIMENTARIA | LEGISLACION ALIMENTARIA | INGREDIENTES | MERCADEO | PASTEURIZACION | TECNOLOGIA | MAQUINARIA INDUSTRIA ALIMENTARIANota de tesis: Tesis. Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA. Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos [MITA]. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos. 2011. Resumen: Esta tesis se elabora luego de más de veinte años de trabajo en el sector de producción de helados artesanales, comenzando en una época en que se estaba produciendo un profundo cambio en el sector, dado por la inserción en el mercado de grandes empresas italianas que trajeron consigo nuevos productos, nuevas tecnologías y un gran aporte en conocimientos.. Hasta principios de la década de los 90 el helado artesanal, en Argentina, era todavía 'helado artesanal', y los heladeros hacían su alquimia en base a recetas y conocimientos adquiridos en base a prueba y error, a los cuales se aferraban con razón, dado el esfuerzo que se había aplicado para lograrlos.. Algunos asistieron a la escuela de una empresa nacional, fabricante de insumos para helados, pionera en el rubro y casi monopólica durante décadas, que impartía cursos gratuitos destinados a formar o perfeccionar heladeros artesanales.. Las nuevas tecnologías, los nuevos productos, de algún modo, obligaron a los heladeros a cambiar sus costumbres, los ingredientes a utilizar, metodologías, y fundamentalmente a modificar sus recetas.. En cuanto a teorías y conocimiento, se produjo a partir de entonces una suerte de confusión debida a información superpuesta, no siempre compatible entre las prácticas anteriores y las que se iban imponiendo, entre lo innovador y lo tradicional, confusión que persiste hasta la fecha.. Es este un hecho comprobable al observar las distintas metodologías de trabajo, el escaso conocimiento actualizado con que cuentan los elaboradores y una gran mezcla de ambas tendencias, sin que quede claro cuál es la más funcional, la más productiva, la más práctica, y muy importante hoy, la que resulta más competitiva.. Quedó muy lejos el elaborador que exprimía limones o naranjas, rompía docenas y docenas de huevos, o hervía chauchas de vainilla, por dar sólo algunos ejemplos, y no sabía qué pasaba durante una pasteurización o por qué tenía que pasteurizar.. Hoy se dispone de productos industriales que facilitan el trabajo, simplifican la elaboración, mejoran los productos finales, etc.. Aún así, el elaborador artesanal sigue sin saber qué ocurre durante la pasteurización, por qué es mejor un método que otro, cuáles son las funciones de cada ingrediente, en resumen, todo lo que debería conocer y aplicar sobre lo que hoy está haciendo de modo empírico y sin ninguna o muy escasa base científica.. En esta tesis se expresan puntos de vista y enfoques específicos con intención de aportar elementos a las reflexiones tendientes a la revisión de la práctica y a la explicitación de los marcos teóricos de referencia en la elaboración de helados artesanales.. El trabajo se enfoca, primordialmente, en establecer bases teóricas actuales en cuanto a la elaboración de helado artesanal, incluyendo un capítulo sobre historia del helado, tanto en el mundo como en nuestro país y en las zonas mencionadas en el título. El helado artesanal de hoy, es definido desde un punto de vista legal, de acuerdo a lo establecido en el Código Alimentario Argentino, y luego desde una visión más genérica.. Se analiza la funcionalidad de los ingredientes, los procesos de elaboración, los modos de almacenamiento, los tipos de maquinaria, los aspectos de higiene y seguridad, los puntos críticos de control; se expresan algunas consideraciones sobre comercialización, una comparación entre teorías anteriores y actuales y finalmente se presentan los resultados de un relevamiento en cuanto a aspectos socioeconómicos del secror en las zonas mencionadas en el título de la tesis.. Se aporta de modo sistemático en referencia a los aspectos técnicos del sector, en base a trabajos de distintos autores, investigación ad-hoc y experiencias propias, todo ello reprocesado desde los conocimientos adquiridos en el cursado del Master Internacional de Tecnología de los Alimentos.. Se trata de brindar un punto de partida que puede ser retomado por quienes deseen desarrollar, desde lo académioco, bases teóricas más sólidas en cuanto a conocimiento científico focalizado en el sector
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Tipo de ítem Ubicación actual Signatura Estado Fecha de vencimiento
Tesis de posgrado de lectura en biblioteca Tesis de posgrado de lectura en biblioteca Biblioteca Central

Facultad de Agronomía - Universidad de Buenos Aires

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T.G.663 FOR (Navegar estantería) Disponible

Tesis. Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA. Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos [MITA]. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos. 2011.

Esta tesis se elabora luego de más de veinte años de trabajo en el sector de producción de helados artesanales, comenzando en una época en que se estaba produciendo un profundo cambio en el sector, dado por la inserción en el mercado de grandes empresas italianas que trajeron consigo nuevos productos, nuevas tecnologías y un gran aporte en conocimientos.. Hasta principios de la década de los 90 el helado artesanal, en Argentina, era todavía 'helado artesanal', y los heladeros hacían su alquimia en base a recetas y conocimientos adquiridos en base a prueba y error, a los cuales se aferraban con razón, dado el esfuerzo que se había aplicado para lograrlos.. Algunos asistieron a la escuela de una empresa nacional, fabricante de insumos para helados, pionera en el rubro y casi monopólica durante décadas, que impartía cursos gratuitos destinados a formar o perfeccionar heladeros artesanales.. Las nuevas tecnologías, los nuevos productos, de algún modo, obligaron a los heladeros a cambiar sus costumbres, los ingredientes a utilizar, metodologías, y fundamentalmente a modificar sus recetas.. En cuanto a teorías y conocimiento, se produjo a partir de entonces una suerte de confusión debida a información superpuesta, no siempre compatible entre las prácticas anteriores y las que se iban imponiendo, entre lo innovador y lo tradicional, confusión que persiste hasta la fecha.. Es este un hecho comprobable al observar las distintas metodologías de trabajo, el escaso conocimiento actualizado con que cuentan los elaboradores y una gran mezcla de ambas tendencias, sin que quede claro cuál es la más funcional, la más productiva, la más práctica, y muy importante hoy, la que resulta más competitiva.. Quedó muy lejos el elaborador que exprimía limones o naranjas, rompía docenas y docenas de huevos, o hervía chauchas de vainilla, por dar sólo algunos ejemplos, y no sabía qué pasaba durante una pasteurización o por qué tenía que pasteurizar.. Hoy se dispone de productos industriales que facilitan el trabajo, simplifican la elaboración, mejoran los productos finales, etc.. Aún así, el elaborador artesanal sigue sin saber qué ocurre durante la pasteurización, por qué es mejor un método que otro, cuáles son las funciones de cada ingrediente, en resumen, todo lo que debería conocer y aplicar sobre lo que hoy está haciendo de modo empírico y sin ninguna o muy escasa base científica.. En esta tesis se expresan puntos de vista y enfoques específicos con intención de aportar elementos a las reflexiones tendientes a la revisión de la práctica y a la explicitación de los marcos teóricos de referencia en la elaboración de helados artesanales.. El trabajo se enfoca, primordialmente, en establecer bases teóricas actuales en cuanto a la elaboración de helado artesanal, incluyendo un capítulo sobre historia del helado, tanto en el mundo como en nuestro país y en las zonas mencionadas en el título. El helado artesanal de hoy, es definido desde un punto de vista legal, de acuerdo a lo establecido en el Código Alimentario Argentino, y luego desde una visión más genérica.. Se analiza la funcionalidad de los ingredientes, los procesos de elaboración, los modos de almacenamiento, los tipos de maquinaria, los aspectos de higiene y seguridad, los puntos críticos de control; se expresan algunas consideraciones sobre comercialización, una comparación entre teorías anteriores y actuales y finalmente se presentan los resultados de un relevamiento en cuanto a aspectos socioeconómicos del secror en las zonas mencionadas en el título de la tesis.. Se aporta de modo sistemático en referencia a los aspectos técnicos del sector, en base a trabajos de distintos autores, investigación ad-hoc y experiencias propias, todo ello reprocesado desde los conocimientos adquiridos en el cursado del Master Internacional de Tecnología de los Alimentos.. Se trata de brindar un punto de partida que puede ser retomado por quienes deseen desarrollar, desde lo académioco, bases teóricas más sólidas en cuanto a conocimiento científico focalizado en el sector

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