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Oxidación de los aceites comestibles : dependencia con la composición lipídica, temperatura y especies reactivas de oxígeno: su relación con la salud humana

Ubicación: T.G.665 DAR
Por: Darduin, Ana Laura.
Colaborador(es): Mazzetti, Marta Blanca [dir.].
Publicación: 2011Descripción: 79 p. tbls., grafs.Tipo de material: Tesis de posgrado de lectura en biblioteca.Tema(s): ACEITES COMESTIBLES | ACEITE DE GIRASOL | CONTROL DE ENFERMEDADES | OXIDACION | FRITURANota de tesis: Tesis. Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA. Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos [MITA]. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos. 2011. Resumen: Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad oxidativa de los lípidos.. Según la toxicidad causada por la utilización de antioxidantes sintéticos puede producir enfermedades degenerativas tales como aterosclerosis, enfermedades coronarias, el envejecimiento prematuro y cáncer.. Por este motivo se ha estimulado el uso de antioxidantes naturales, obtenidos a partir de plantas.. En esta tesis se presenta un estudio experimental en el que se ha evaluado en tres aceites : 100 por cinto girasol, girasol alto oleico y amaranto la estabilidad frente al abuso térmico [proceso de fritura] y la resistencia a la oxidación, a altas temperaturas, cuando los aceites son adicionados con antioxidantes naturales.. Incluye también, a modo de introducción, una revisión del estado actual del conocimiento acerca de la oxidación de aceites comestibles, antioxidantes y su relación con la salud humana
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Tipo de ítem Ubicación actual Signatura Estado Fecha de vencimiento
Tesis de posgrado de lectura en biblioteca Tesis de posgrado de lectura en biblioteca Biblioteca Central

Facultad de Agronomía - Universidad de Buenos Aires

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T.G.665 DAR (Navegar estantería) Disponible

Tesis. Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA. Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos [MITA]. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos. 2011.

Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad oxidativa de los lípidos.. Según la toxicidad causada por la utilización de antioxidantes sintéticos puede producir enfermedades degenerativas tales como aterosclerosis, enfermedades coronarias, el envejecimiento prematuro y cáncer.. Por este motivo se ha estimulado el uso de antioxidantes naturales, obtenidos a partir de plantas.. En esta tesis se presenta un estudio experimental en el que se ha evaluado en tres aceites : 100 por cinto girasol, girasol alto oleico y amaranto la estabilidad frente al abuso térmico [proceso de fritura] y la resistencia a la oxidación, a altas temperaturas, cuando los aceites son adicionados con antioxidantes naturales.. Incluye también, a modo de introducción, una revisión del estado actual del conocimiento acerca de la oxidación de aceites comestibles, antioxidantes y su relación con la salud humana

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