Tesis. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Escuela para Graduados. Magister de la Universidad de Buenos Aires área Producción Vegetal. Maestría en Producción Vegetal. 2015.

El trigo pan [Tritivum aestivum L.] tiene diversos usos en la industria alimenticia debido a las características particulares de la harina y es el. ingrediente principal en la elaboración de pan, galletitas, productos de repostería, pastas frescas, etc.. La calidad intrínseca de las harinas está influenciada por la cantidad y calidad de proteínas del gluten: Gluteninas de alto [HMW-Gs] y bajo peso molecular [LMW-Gs] y Gliadinas [Gli].. A su vez, la calidad reológica está afectada por factores ambientales y la relación Genotipo x Ambiente.. Por lo mencionado, resulta importante conocer los efectos de los patrones proteicos sobre la calidad industrial de trigo pan y comprender la. incidencia de la disponibilidad de Nitrógeno y temperaturas elevadas durante el llenado de los granos sobre las fracciones proteicas que componen el gluten y la reolgía de las masas.. Se utilizaron proteinogramas [SDS-PAGE, unidimensionales] para la identificación proteica de 74 cultivares argentinos de trigo pan y el test de sedimentación [SDSS] para estimar la fuerza de gluten, como indicador de calidad intrínseca y para ver el efecto del ambiente se utilizaron 26 cultivares de trigo pan sembrados en el mismo sitio y con las mismas condiciones de manejo, en dos años [2008 y 2009] con temperaturas contrastantes durante el llenado de los granos y dos niveles de fertilización nitrogenada.. La combinación total de las proteínas del gluten [HMW-Gs+LMWGs+Gli] tuvo más influencia sobre la calidad del gluten que cada fracción proteica en particular.. En general, las altas temperaturas aumentaron la cantidad del Gli y la extensibilidad de las masas [L], en tanto que la disponibilidad de N incrementó todos los grupos proteicos, la fuerza [W] y la extensibilidad de la masa.. Igualmente, se observó un efecto diferencial de dichos factores sobre los patrones proteicos y la calidad final, según la composición del gluten.