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Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide.

Ubicación: H 2156
Por: Szerman, N.
Colaborador(es): Ormando, P | González, C. B | Sancho, A. M | Grigioni, Gabriela | Carduza, Fernando | Vaudagna, Sergio R.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): ADITIVOS | PROTEINAS | MUSCULOS | BOVINAE En: La industria cárnica latinoamericana Vol.28, no.151 (feb.2008), p.52-57, il.Resumen: La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales [cloruro de sodio - NaCi -y/o polifosfatos alcalinos] o de origen natural [ por ej., proteínas lácteas] que incrementan la capacidad de retención de agua de la carne.. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCi solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas [CPN] o modificadas [CPM] o con tripolisofosfato de sodio [TPFS] a músculos semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide [...]
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La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales [cloruro de sodio - NaCi -y/o polifosfatos alcalinos] o de origen natural [ por ej., proteínas lácteas] que incrementan la capacidad de retención de agua de la carne.. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCi solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas [CPN] o modificadas [CPM] o con tripolisofosfato de sodio [TPFS] a músculos semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide [...]

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