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Perfiles de aminoácidos libres en queso reggianito argentino madurado a 12 y 18°C.

Ubicación: H 3345
Por: Sihufe, G.
Colaborador(es): Zorrilla, S | Rubiolo, A.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): QUESO | AMINOACIDOS | MADURACION | TEMPERATURA En: Tecnología láctea latinoamericana Vol.12, no.49 (dic.2007), p.44-49, il.Resumen: La liberación de aminoácidos durante la etapa final de la proteólisis es uno de los fenómenos más importantes que ocurren durante la maduración de quesos, ya que tanto los aminoácidos liberados como los productos formados a través de la degradación de los mismos contribuyen activamente al desarrollo del flavor en el producto final.. Dado que se trata de procesos fundamentalmente de carácter enzimático, sobre los mismos influyen condiciones del medio tales como la concentración salina y la temperatura.. En el presente estudio se evaluaron los perfiles de aminoácidos libres característicos correspondientes a dos zonas de queso reggianito argentino madurado a la temperatura tradicional demaduración [12°C] y a una temperatura más elevada [18°C].. Se utilizaron 14 quesos: dos fueron usados para determinar la composición inicial, seis fueorn madurados a 12°C y 85 por ciento HR, y seis fueron madurados a 18°C y 85 por ciento HR. Dos zonas de muestreo fueron seleccionadas de manera tal que sus contenidos de sal al comienzo de la maduración fueran marcadamente diferentes, realizándose la toma de muestras a los 62, 123 y 186 días de maduración.. Para cada muestra se obtuvo un extracto correspondiente a la fracción soluble en agua a PH 4.6 desproteinizada, sobre la cual se determinaron las concentraciones de aminoácidos libres por RP - HPLC previs derivatización pre- columna con o- ftalaldehído [...]
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La liberación de aminoácidos durante la etapa final de la proteólisis es uno de los fenómenos más importantes que ocurren durante la maduración de quesos, ya que tanto los aminoácidos liberados como los productos formados a través de la degradación de los mismos contribuyen activamente al desarrollo del flavor en el producto final.. Dado que se trata de procesos fundamentalmente de carácter enzimático, sobre los mismos influyen condiciones del medio tales como la concentración salina y la temperatura.. En el presente estudio se evaluaron los perfiles de aminoácidos libres característicos correspondientes a dos zonas de queso reggianito argentino madurado a la temperatura tradicional demaduración [12°C] y a una temperatura más elevada [18°C].. Se utilizaron 14 quesos: dos fueron usados para determinar la composición inicial, seis fueorn madurados a 12°C y 85 por ciento HR, y seis fueron madurados a 18°C y 85 por ciento HR. Dos zonas de muestreo fueron seleccionadas de manera tal que sus contenidos de sal al comienzo de la maduración fueran marcadamente diferentes, realizándose la toma de muestras a los 62, 123 y 186 días de maduración.. Para cada muestra se obtuvo un extracto correspondiente a la fracción soluble en agua a PH 4.6 desproteinizada, sobre la cual se determinaron las concentraciones de aminoácidos libres por RP - HPLC previs derivatización pre- columna con o- ftalaldehído [...]

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