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Conservación de hamburguesas de carne por combinación de factores. : : temperatura, envase, envasado al vacío y aceite esencial de origanum vulgare ssp. hirtum encapsulado

Ubicación: H 2156
Por: González, Celia.
Colaborador(es): Margalef, María Isabel | Molina, A | Viturro, C.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): ACEITES ESENCIALES | ORIGANUM VULGARE HIRTUM | MICROENCAPSULACION | METODO COMBINADO DE CONSERVACION | ALIMENTO En: La industria cárnica latinoamericana Vol.27, no.149 (oct.2007), p.64-68, il.Resumen: En todo el mundo es cada vez mayor la demanda de alimentos frescos y sin conservantes químicos, y el empleo de antimicrobianos naturales como potenciales barreras en tecnologías combinadas de conservación.. La carne picada es un alimento muy perecedero. El picado produce mayor reparto de bacterias de las piezas de carne utilizadas y aumenta la superficie de contacto con el aire.. Los aceites esenciales [AE] y su uso en formulaciones de alimentos cárnicos son una alternativa natural de conservantes. Su empleo es limitado por consideraciones de flavor, y su efectividad es moderada debido a la interacción con la estructura y los otros ingredientes del alimento, además de la capacidad de ciertas bacterias psicrotrofas para degradar compuestos aromáticos.. En estudios previos se determinaron propiedades antimicrobianas de varios AE frente a bacterias patógenas que se desarrollan en hamburguesas de carne [HC], resultando el AE de orégano [Origanum vulgare ssp. hirtum] el más activo.. Se estableció para este AE, que la microencapsulación por secado por spray [SS] y con goma arábiga [GA] como material de pared favorece su conservación, vehiculización y dosificación.. En este trabajo se formuló un método combinado de conservación de hamburguesas crudas de carne para prolongar la vida útil y asegurar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial del producto.. Los obstáculos seleccionados fueron: refrigeración, tipo de envase y envasado al vacío, y adición, a concentraciones aceptadas por el consumidor, de AE de orégano encapsulado con GA y SS como agente antimicrobiano y saborizante.. Las HC se elaboraron con carne molida [88,4 por ciento], pan rallado [10 por ciento], NaCl [1,5 por ciento], con y sin AE de orégano encapsulado [0,1 por ciento].. Se envasaron con vacío [90 por ciento] y sin vacío.. Se empaquetaron en bolsas de plástico transparente para envasado al vacío, no termocontraíbles, con una permeabilidad al oxígeno de 30 cm3/m2 por 24 h en ATM a 23 C y 0 por ciento HR y las muestras envasadas sin vacío se colocaron en bandejas de telgopor recubiertas con filme autoadherente para envolver alimentos. Todas las muestras se almacenaron a 8 C durante 10 días. Se determinaron además pH y rendimiento a la cocción [RC].. La vida útil microbiológica [VUM] se determinó por recuento en placa a 37 C y 8 C y la sensoria [VUS] por medición de presencia de exudado, color y olor [escala de 5 puntos desde no perceptible a muy fuerte] y aptitud [escala de tres puntos, desde aceptable a inaceptable].. Se consideró como finde VUM cuando el total de microorganismos fue de 3x106 UFC/g [SENASA] y que la VUS terminó cuando la muestra dejó de ser aceptable...
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En todo el mundo es cada vez mayor la demanda de alimentos frescos y sin conservantes químicos, y el empleo de antimicrobianos naturales como potenciales barreras en tecnologías combinadas de conservación.. La carne picada es un alimento muy perecedero. El picado produce mayor reparto de bacterias de las piezas de carne utilizadas y aumenta la superficie de contacto con el aire.. Los aceites esenciales [AE] y su uso en formulaciones de alimentos cárnicos son una alternativa natural de conservantes. Su empleo es limitado por consideraciones de flavor, y su efectividad es moderada debido a la interacción con la estructura y los otros ingredientes del alimento, además de la capacidad de ciertas bacterias psicrotrofas para degradar compuestos aromáticos.. En estudios previos se determinaron propiedades antimicrobianas de varios AE frente a bacterias patógenas que se desarrollan en hamburguesas de carne [HC], resultando el AE de orégano [Origanum vulgare ssp. hirtum] el más activo.. Se estableció para este AE, que la microencapsulación por secado por spray [SS] y con goma arábiga [GA] como material de pared favorece su conservación, vehiculización y dosificación.. En este trabajo se formuló un método combinado de conservación de hamburguesas crudas de carne para prolongar la vida útil y asegurar la estabilidad microbiológica y la calidad sensorial del producto.. Los obstáculos seleccionados fueron: refrigeración, tipo de envase y envasado al vacío, y adición, a concentraciones aceptadas por el consumidor, de AE de orégano encapsulado con GA y SS como agente antimicrobiano y saborizante.. Las HC se elaboraron con carne molida [88,4 por ciento], pan rallado [10 por ciento], NaCl [1,5 por ciento], con y sin AE de orégano encapsulado [0,1 por ciento].. Se envasaron con vacío [90 por ciento] y sin vacío.. Se empaquetaron en bolsas de plástico transparente para envasado al vacío, no termocontraíbles, con una permeabilidad al oxígeno de 30 cm3/m2 por 24 h en ATM a 23 C y 0 por ciento HR y las muestras envasadas sin vacío se colocaron en bandejas de telgopor recubiertas con filme autoadherente para envolver alimentos. Todas las muestras se almacenaron a 8 C durante 10 días. Se determinaron además pH y rendimiento a la cocción [RC].. La vida útil microbiológica [VUM] se determinó por recuento en placa a 37 C y 8 C y la sensoria [VUS] por medición de presencia de exudado, color y olor [escala de 5 puntos desde no perceptible a muy fuerte] y aptitud [escala de tres puntos, desde aceptable a inaceptable].. Se consideró como finde VUM cuando el total de microorganismos fue de 3x106 UFC/g [SENASA] y que la VUS terminó cuando la muestra dejó de ser aceptable...

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