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Propiedades de pastificación de la harina de trigo. : : influencia sobre la masa y las características del pan

Ubicación: H 1873
Por: Caballero Barrigón, Antonio.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): HARINA DE TRIGO | HARINAS DE CEREALES | PAN | PRODUCTOS PROCESADOS | MASA DE PANADERIA | PANIFICACION En: Alimentaria : investigación, tecnología y seguridad no.403 (mayo 2009), p.88-94, il.Resumen: Los granos de trigo pueden tener diferentes textura [dureza] y aspecto [vítreo o harinoso]. La dureza del grano influye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables. En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textura y aspecto sobre las masas panificables. Se compararon los resultados obtenidos, en diferentes pruebas reológicas, entre la molturación industrial y en molino de laboratorio. Se establecieron correlaciones entre las propiedades de pastificación y algunos parámetros alveográficos y consistográficos. Se añadieron diferentes dosis de amilasa fúngica para comprobar su efecto sobre las cualidades viscoelásticas, fermentativas y en el proceso de panificación. Se comprobó como las propiedades de pastificación influyeron en los resultados de panificación.
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Los granos de trigo pueden tener diferentes textura [dureza] y aspecto [vítreo o harinoso]. La dureza del grano influye sobre las características reológicas y fermentativas de masas panificables. En este trabajo se estudió cómo influyen las propiedades de pastificación de trigos con diferente textura y aspecto sobre las masas panificables. Se compararon los resultados obtenidos, en diferentes pruebas reológicas, entre la molturación industrial y en molino de laboratorio. Se establecieron correlaciones entre las propiedades de pastificación y algunos parámetros alveográficos y consistográficos. Se añadieron diferentes dosis de amilasa fúngica para comprobar su efecto sobre las cualidades viscoelásticas, fermentativas y en el proceso de panificación. Se comprobó como las propiedades de pastificación influyeron en los resultados de panificación.

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