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Calidad microbiológica del azafrán. : : propuesta de una nueva normativa

Ubicación: H 1873
Por: Cosano, Inmaculada.
Colaborador(es): Pintado, Concepción | Acevedo, Olga | Novella, José Luis | Alonso, Gonzalo Luis | Carmona, Manuel | Rosa, Carmen de la | Rotger, Rafael.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): AZAFRAN | INGREDIENTES | CALIDAD | MICROBIOLOGIA | INOCUIDAD ALIMENTARIA | INDUSTRIA ALIMENTARIA | CROCUS SATIVUS En: Alimentaria : investigación, tecnología y seguridad no.407 (oct.2009), p.81-84, fot., grafs.Resumen: El azafrán es la especia más costosa que se comercializa en el mundo. Está formada por los estigmas de las flores de Crocus sativus L.; su contenido en ésteres de crocetina [crocinas], en picrocina y en aceites esenciales es responsable de transmitir al alimento color, sabor y aroma, respectivamente. No existe una legislación alimentaria específica para el azafrán, sino que está regulado por la de especias desecadas. Como parte de los objetivos del Proyecto Europeo de Investigación SAFFIC, se ha realizado un estudio de la calidad microbiológica del azafrán procedente de los principales países productores del área mediterránea. Una de las finalidades del estudio ha sido la evaluación de riesgos microbiológicos para proponer una nueva norma ISO para determinar la calidad del azafrán. En conclusión, y en base a loas resultados de este estudio, así como a las peculiaridades y forma de uso del azafrán, proponemos una normativa de calidad microbiológica para esta especia que incluya los siguientes límites precisos. Esta norma incorpora la legislación actual española, sustituyendo el recuento de BANESR por C. perfringens, mejor definido microbiológicamente, y añade los recuentos de enterobacterias y B. cereus que permiten una evaluación mejor de la calidad del producto.
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El azafrán es la especia más costosa que se comercializa en el mundo. Está formada por los estigmas de las flores de Crocus sativus L.; su contenido en ésteres de crocetina [crocinas], en picrocina y en aceites esenciales es responsable de transmitir al alimento color, sabor y aroma, respectivamente. No existe una legislación alimentaria específica para el azafrán, sino que está regulado por la de especias desecadas. Como parte de los objetivos del Proyecto Europeo de Investigación SAFFIC, se ha realizado un estudio de la calidad microbiológica del azafrán procedente de los principales países productores del área mediterránea. Una de las finalidades del estudio ha sido la evaluación de riesgos microbiológicos para proponer una nueva norma ISO para determinar la calidad del azafrán. En conclusión, y en base a loas resultados de este estudio, así como a las peculiaridades y forma de uso del azafrán, proponemos una normativa de calidad microbiológica para esta especia que incluya los siguientes límites precisos. Esta norma incorpora la legislación actual española, sustituyendo el recuento de BANESR por C. perfringens, mejor definido microbiológicamente, y añade los recuentos de enterobacterias y B. cereus que permiten una evaluación mejor de la calidad del producto.

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