Catálogo CEIBA de la Biblioteca Central de FAUBA


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Detección rápida de Brettanomyces / Dekkera en vinos por PCR - RT.

Ubicación: H 1873
Por: Torres, C. T.
Colaborador(es): Ruiz, M. F | López, R | Ramírez, M. C.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): VINOS | VINIFICACION | LEVADURA DE VINO | POLIMERIZACION | REACCIONES QUIMICAS En: Alimentaria : investigación, tecnología y seguridad Vol.408 (nov. 2009), p.52-54, il.Resumen: Las levaduras del género Dekkera [forma perfecta de Brettanomyces] están descritas como las principales alterantes de los vinos tintos, ya que pueden producir elevadas cantidades de compuestos fenólicos [4 - etilfenol] y 4 - etilguaiacol], que si superan un límite, dan lugar a aromas desagradables. La especie más representativa del género es D.bruxellensis. Estas levaduras pueden sobrevivir, multiplicarse y contaminar los vinos a partir de los conductos de transferencia o tonelería, con el gran riesgo de deterioro del vino. Por tanto asegurar la ausencia de esta levadura a lo largo del proceso de producción, evita riesgos económicos importantes. Conocer, además, el punto de contaminación permitiría a la bodega diseñar estrategias de prevención y medidas correctoras.
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Las levaduras del género Dekkera [forma perfecta de Brettanomyces] están descritas como las principales alterantes de los vinos tintos, ya que pueden producir elevadas cantidades de compuestos fenólicos [4 - etilfenol] y 4 - etilguaiacol], que si superan un límite, dan lugar a aromas desagradables. La especie más representativa del género es D.bruxellensis. Estas levaduras pueden sobrevivir, multiplicarse y contaminar los vinos a partir de los conductos de transferencia o tonelería, con el gran riesgo de deterioro del vino. Por tanto asegurar la ausencia de esta levadura a lo largo del proceso de producción, evita riesgos económicos importantes. Conocer, además, el punto de contaminación permitiría a la bodega diseñar estrategias de prevención y medidas correctoras.

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