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Estudios sobre Ipomoea batatas, L.V. : características físicas, composición química y calidad culinaria de los cultivares Bolivar, Criolla Amarilla y Morada INTA

Ubicación: H 241 BIS 1
Por: Ordoñez, Ceferina Rosario.
Colaborador(es): Chiesa, Angel | Boy, Adolfo | Bianchini, P | Camdessus, María Cristina | Alonso, Sara A | Martinuzzi, Félix | Pagano, Eduardo Antonio | Politanski, Patricia Nelly | Roig, Carlos Alberto | Paglione, Ricardo Nicolás | Quiroga, Diego | Greco, C.
Otro título: Ipomoea batatas, L. study- V : physical characteristics, chemical composition and cooking quality of cv Bolivar, Criolla Amarilla and Morada INTA.Tipo de material: Recurso electrónico. Artículos y capítulos.Tema(s): IPOMOEA BATATAS | BATATA | HORTALIZAS DE RAIZ | ALMIDON | COMPOSICION QUIMICA Recursos en línea: Haga clic para acceso en línea En: Revista de la Facultad de Agronomía [Buenos Aires] Vol.10, no.1-2 (1989), p.17-27, tbls.Resumen: En raíces de Ipomoea batatas, I., cvs. Bolívar y Morada INTA, cosechas 1982-83 [at], 1983-84 [b] y 1984-85 [c] y Criolla Amarilla cosechas a y c, se deterinaron: calibrado, peso específico, materia seca, almidón, aminoácidos, calcio, fósforo, glúcidos reductores solubles [GRS], hierro, magnesio, nitrógeno total, pectinas y sacarosa.. La calidad culinaria de las raíces para elaborar batata hervida y dulce se calificó según la escala hedónica de Greco-Szentivanyi, en las cosechas b y c.. Los valores de las cosechas a y c se analizaron por la prueba del ANVA y los de b según test t de Student.. La textura, consistencia y harinosidad se relacionan con contenidos de almidón, calcio, magnesio, fosfatos y pectinas y sus interrelaciones; el sabor, con almidón, sacarosa y GRS.. La coloración final depende del color propio del parénquima, del pardeamiento por clorogenato y-o por Maillard.. El análisis químico per se no permite predecir la calidad, ésta sí pudo apreciarse globalmente en la cualicuantificación de los panelistas.
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En raíces de Ipomoea batatas, I., cvs. Bolívar y Morada INTA, cosechas 1982-83 [at], 1983-84 [b] y 1984-85 [c] y Criolla Amarilla cosechas a y c, se deterinaron: calibrado, peso específico, materia seca, almidón, aminoácidos, calcio, fósforo, glúcidos reductores solubles [GRS], hierro, magnesio, nitrógeno total, pectinas y sacarosa.. La calidad culinaria de las raíces para elaborar batata hervida y dulce se calificó según la escala hedónica de Greco-Szentivanyi, en las cosechas b y c.. Los valores de las cosechas a y c se analizaron por la prueba del ANVA y los de b según test t de Student.. La textura, consistencia y harinosidad se relacionan con contenidos de almidón, calcio, magnesio, fosfatos y pectinas y sus interrelaciones; el sabor, con almidón, sacarosa y GRS.. La coloración final depende del color propio del parénquima, del pardeamiento por clorogenato y-o por Maillard.. El análisis químico per se no permite predecir la calidad, ésta sí pudo apreciarse globalmente en la cualicuantificación de los panelistas.

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