En raíces de Ipomoea batatas, I., cvs. Bolívar y Morada INTA, cosechas 1982-83 [at], 1983-84 [b] y 1984-85 [c] y Criolla Amarilla cosechas a y c, se deterinaron: calibrado, peso específico, materia seca, almidón, aminoácidos, calcio, fósforo, glúcidos reductores solubles [GRS], hierro, magnesio, nitrógeno total, pectinas y sacarosa.. La calidad culinaria de las raíces para elaborar batata hervida y dulce se calificó según la escala hedónica de Greco-Szentivanyi, en las cosechas b y c.. Los valores de las cosechas a y c se analizaron por la prueba del ANVA y los de b según test t de Student.. La textura, consistencia y harinosidad se relacionan con contenidos de almidón, calcio, magnesio, fosfatos y pectinas y sus interrelaciones; el sabor, con almidón, sacarosa y GRS.. La coloración final depende del color propio del parénquima, del pardeamiento por clorogenato y-o por Maillard.. El análisis químico per se no permite predecir la calidad, ésta sí pudo apreciarse globalmente en la cualicuantificación de los panelistas.