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Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec. Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines.

Ubicación: H 1610
Por: Fanzone, Martín.
Colaborador(es): Peña Neira, Alvaro | Jofré, Viviana | Assof, Mariela | Zamora, Fernando.
Tipo de material: Artículos y capítulos.Tema(s): VINOS | COMPUESTOS FENOLICOS | COMPUESTOS AROMATICOS | VINO TINTO | TECNICAS En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias Vol.45, no.1 (2013), p.199-209, tbls.Resumen: El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor.. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado [T1, 10 por ciento; T2, 20 por ciento; T3, 30 por ciento] sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas.. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados.. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo.. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles.. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces.. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor año sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado.. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.
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El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor.. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado [T1, 10 por ciento; T2, 20 por ciento; T3, 30 por ciento] sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas.. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados.. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo.. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles.. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces.. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor año sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado.. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.

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